火锅青年创始人（火锅界的扛把子）

海底捞“捞人”的背后，是消费回暖背景下火锅行业新一轮内卷化的开始。除了加速开店，各品牌还在差异化服务和供应链上下足了功夫。

2023年，国内线下演唱会井喷。当粉丝们疯狂抢票的时候，海底捞(06862。HK)，这位“火锅一哥”，正悄悄守在演唱会会场门口“接人”。

8月6日晚，梁咏琪广州演唱会刚结束，范阳雪(化名)就上了海底捞的免费大巴。在车上，海底捞为粉丝提供了瓶装水、包子甚至荧光棒、音响和麦克风。类似的场景最近也出现在北京、上海等地。

图片来源:除了演唱会会场门口的“钓鱼人”，土冲创意也进入了夜市，开始摆摊。

8月9日，有网友发布视频称，在青岛李村乐客城夜市街遇到卖火锅的海底捞摊位，夜市摊位上挂着“海底捞火锅”的招牌。

对此，海底捞相关负责人告诉时代财经记者，近期的外摆形式是该店结合当地顾客的消费偏好进行的个性化创新实验，为市民逛夜市、赶集打卡休闲美食提供了新体验。我们将持续关注客户反馈，不断优化体验。

海底捞“捞人”、摆摊买火锅的背后，是消费回暖背景下火锅行业新一轮内卷化的开始。除了加速开店，各品牌还在差异化服务和供应链上下足了功夫。

火锅店走出低谷。

过去三年，整个火锅行业不景气，很多品牌都转向收缩。但消费回暖后，火锅企业开始回血。

8月7日晚间，00520.HK发布业绩预告。今年上半年，其营收约为28.46亿元，同比增长约32%。预计录得不低于200万元的净利润，去年同期为净亏损2.78亿元。

该负责人告诉时代财经记者，今年上半年，集团业绩扭亏为盈，主要得益于餐厅客流增加，生意好转；本集团经营的餐厅总数由2022年6月30日的1，008家增至2023年6月30日的1，094家。上半年快速开店，成功南扩。此外，今年年初，市场消费的复苏不如预期。面对不利的消费环境，呷哺呷哺采取了多项积极的营销活动和让利措施，如周年庆储值活动，从2022年底开始，到2023年一季度末结束，让利约1.9亿元。

自救一年半后，海底捞也走出了低谷。根据海底捞发布的盈利预测，今年上半年，公司持续经营收入预计不低于188亿元，同比增长超过23.7%；净利润预计超过22亿元。对于上半年利润增长的原因，海底捞归因于周转率、内部管理和运营的改善，以及餐厅运营效率的提高。

得益于旗下火锅品牌“Funky Hot Pot”的加速开业和“太二”的顺利扩张，九毛九(09922.HK)也录得净利润增长。业绩预告显示，今年上半年，预计公司营收28.8亿元，同比增长约43%；归母净利润2.2亿元，同比增长约22%，其中0.46亿元人民币因人民币对港元贬值而确认为外汇损失。如果把这部分加回去，归母净利润为2.66亿元。

九毛九相关负责人告诉时代财经记者，截至今年上半年，全国共有40多家门店，今年上半年总排队人数超过124万。

正在兴起的“周末经济”和假日旅游正在加速餐饮市场的复苏。中国连锁经营协会和普华永道联合发布的《2023年中国连锁餐饮企业资本之路报告》显示，超过一半的样本品牌预计今年营收将恢复到2019年的水平，其中火锅、中式快餐和晚餐品类的受访者对餐饮市场的复苏相对更有信心，超过67%的样本品牌预计2023年营收将恢复到2019年的水平。

头部品牌重启开店

在业绩回暖之际，头部品牌的门店规模也开始重回增长轨道。

2021年录得过亿元亏损后，当年年底，海底捞启动“啄木鸟”计划，关闭全国300多家餐厅。该计划扭转了此前大规模开店的模式，转向关店，收缩战线，提高门店效率。

随着商业环境的整体改善，海底捞开始了审慎的扩张策略，推出了“硬骨头”计划，重新开放了一些过去关闭的餐厅。

吉海品牌监测数据显示，2022年7月，海底捞门店数量达到啄木鸟计划启动以来的历史最低，为1354家。目前海底捞门店数量已经慢慢回升到1363家。

无独有偶，呷哺呷哺的开放速度也在加快。今年3月，呷哺宣布开启“轻资产、高回报”的新扩张模式，力争将新开门店的回收期控制在14个月。该负责人告诉时代财经，截至目前，公司已开设140多家门店，计划全年开设230多家门店。

上述九毛相关负责人表示，火锅的开店节奏比预期要快，预计今年开店超过30家的概率极大。

此外，火锅“新秀”巴努毛肚火锅计划在省会城市和新一线城市的成熟商圈占据更多店铺。官方数据显示，截至今年上半年，算上新开门店，巴奴的门店数量有望超过100家。

火锅品牌在港澳台和海外的扩张步伐也在加快。

去年12月，特海国际(09658。负责海底捞海外业务的HK)登陆港交所，今年上半年预计营收不低于3.21亿美元，较去年同期的2.458亿美元增长约30.6%；持续经营的净利润预计超过300万美元。

呷哺呷哺今年成立了港澳台及海外事业部。呷哺呷哺相关负责人表示，截至目前，公司在港澳台及海外拥有14家餐厅，其中今年新开3家，还有近10家门店正在装修设计和筹备中。今年9月，夏布夏布在中国的第一家店也将开业。

“该公司今年拓展的主要市场是中国大陆、香港和台湾省。港澳台和海外店的经营模式和mainland China不一样，产品口味和定价也有一定程度的不同。”上述喂养负责人表示。

需要注意的是，这一轮火锅行业的业绩回暖和开店潮更多集中在头部品牌。

Dinebook创始人、餐饮分析师王洪东告诉时代财经记者，今年上半年，国内头部和部分新锐火锅品牌的业绩和门店规模增长较快。另一方面，火锅行业竞争加剧。餐饮集监测的数据显示，近一半监测的火锅品牌店出现了负增长。

从服务量到供应链

在火锅圈，海底捞是一座绕不过去的大山。多年前，海底捞曾凭借唱生日歌、甩脸表演、美甲等特色服务成为行业神话。现在整个火锅行业都开始奉行“服务为王”，竞争越来越激烈。

像海底捞一样，火锅品牌在基本的菜品和服务之外，开始注重为消费者提供“情感价值”，在服务和营销上为消费者提供更多选择——依靠高价值服务员的“舞姿”和夸张的上菜方式，火锅不断在年轻人中被圈粉；巴奴不断重复“不过度服务”的原则，试图讲述一个不同于海底捞的品牌故事。

火锅品牌想要快速实现跑马圈地，供应链能力也是关键。

脱胎于海底捞的竖亥供应链，是支撑海底捞在国内外开上千家门店的关键。去年，它获得了总计8亿元的B轮融资。如今，竖亥供应链已成为第三方食品供应链全托管服务商，服务于泰尔酸菜鱼等众多知名品牌。

九毛九也在增加供应链。近日表示，集团下一阶段的目标是建立完善的供应链体系，建立供应链中心，加大科研开发和投入，建立更加高效的供应链体系。目前，集团将专注于中后端，如在广州南沙建设供应链，以支持未来20年的生产和加工。

呷哺呷哺布局了调味食品的R&D、生产和销售业务，建立了锡盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺创始人、董事长何光启去年9月透露，未来三年，呷哺集团计划分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级，包括采购质量控制、仓储配送、运营管理、数字营销等领域。

王洪东认为，供应链的升级将成为火锅品牌在新一轮内卷化中的重点。“渤海的供应能力很强，海底捞的供应链也很强。火锅品牌不仅可以降低产品成本，还可以提高对食品安全的控制。另外，对于加盟火锅品牌来说，其利润很大一部分来自上游原料的销售，加强供应链也可能提高盈利能力。”王洪东对时代财经说道。