漉珠磨雪湿霏霏

■小吃摊记

钱红莉

每天最艰巨的任务——对付三菜一汤。早起去菜场。我一直讨厌吃肉，蛋白质的唯一来源是豆腐、鱼和鸡蛋。每周至少做两次豆腐锅。

一对来自大别山的夫妇做手工豆腐已经十几年了。他们家的豆制品永远保留着儿时遥远的豆香味。

秋冬的时候，我喜欢吃他们的千页和豆腐果。盛夏，豆腐必不可少。

挑老一点的，切成薄片，煎到两面都是橘黄色，移到沙锅里，加开水慢炖，时间越长越好吃。肉片适量，肉末也可以。想吃顿丰盛的，可以搭配腐竹、木耳、黄花菜干等。，而且口蘑特别好。关火前，用酱油和钾盐调味。我端上桌的时候，热气氤氲，小泡泡不停地咕噜咕噜叫。在米饭上放一块让它稍微凉一点，然后咬一口。鲜美的汤汁铺满口腔，豆腐外韧里香，美味里糯。每次都是豆腐全吃了，肉片也没人管。

孩子们整个夏天都在努力练习运动，每天回家都要把裙子汗湿。基于加强营养的必要性，我们尽量把常规的豆腐锅逐步升级，或者加点牛肉丸、鱼丸、肉丸。最重要的是提前挂肉汤。无非是猪骨，溺水，入沙锅，小火慢炖。这一锅汤是豆腐美味的来源。

古语有云，歌喉是大厨的汤。

一道菜好吃不好吃，靠的是汤。

有一天，我看了一部关于鲁菜的美食纪录片。

泰山脚下的豆腐相当有名，这要归功于山脚的一口泉水。泰安镇有一种豆腐脑白菜，让食客们赞不绝口。厨师也是先挂汤。一些猪肉条和扇贝，还有一只老母鸡在泉水里煮了四个小时。最后把三种食材拿出来，把剁碎的鸡肉和肉末一起放进汤里。瞬间，汤中的杂质全部被肉末吸收，肉末再次过滤，只剩下一锅清汤，清澈如泉水。豆腐和大白菜切段，拌入清汤，即可食用。不好吃吗？

在川菜中，还有一种白水菜。

考验一个四川厨师勺子的努力，也是做一个白水菜。说是“白水”，其实还是清汤。所谓素菜和荤菜，很复杂，食客看不出来。

扬州做干丝的关键也是靠挂汤。汤的鲜度也要看鸡鸭猪骨。特制豆腐干，切成细丝，碱水一次成型，沸水烫去豆腥味，装盘，上面放一撮鸡丝，浇汤。

在豆腐面前，日本人表现出一种奇怪的节欲。刚做好的豆腐，切成小块，不煮也不烫，直接入口，不加调料。他们追求的是源头的终极味道。

午饭的时候，我们在吃豆腐锅的时候，孩子又一次提到了小城芜湖的苍蝇馆子里的青菜豆腐锅，意思是我下次再加点青菜。

夏天的蔬菜，味道微苦，等到深秋被霜泡了才会甜。

桂茂正月初一，我们回小城芜湖看望父母，在饭店点了一份青菜豆腐锅。半年后，孩子们仍然记得它的美味。临走时，我们特意向店家要了一张名片。本来打算周末回镇上看望父母，因为天气热暂时搁浅了。一个城市正好被长江和青弋江包围着——水好，豆腐好吃。土壤很好，蔬菜很好吃。

在乡下，我从小就学会了做豆腐。现在是腊月，临近春节，大人们从镇上买了一块石膏。早餐粥煮好后，草木灰在锅孔里留有余温，石膏埋在灰里煮熟，再用火钳轻轻挤出，捣成粉备用。泡了一夜的黄豆饱满明亮，晶莹如琥珀。用石磨磨浆，用纱布袋滤出豆渣。将浆液煮沸，舀入木盆中。酷暑中，瓢顺时针慢慢搅拌豆浆，一边搅拌，一边加入事先用水调好的石膏粉。慢慢的，慢慢的，浆液形成漩涡，静置几分钟，将一根筷子放入盆中，筷子立直，豆腐就端上来了。

当时一家老少欢天喜地的吃了一碗豆腐脑，连黄糖水也一起喝了。接下来的事情都是成年人做的。五斗橱的抽屉洗干净，盖上纱布，豆腐脑舀进去，盖上纱布，压上青石，黄色浆液汩汩而下。要一千块，就多压几块石头。剩下的大部分，全部变成了豆腐，菜刀被切成了碎片，在手中颤抖，整天泡在水里。第三天或者第四天，换淡水，可以吃到正月十五。

我用白话叙述了豆腐的制作过程，比较枯燥。阅读袁满张绍的七大法则，让我与美一起飞翔:

珠磨雪湿，炼成甘露做素服。

与其担心汤，不如担心破墙。

素菜凉的像羊，好像比髓还难摘。

不过我笑北平想吃奶，霜刀不削粉还。

我的偶像苏轼更懂得享受。他吃豆腐，喝蜂蜜酒。

腊苔，烤青蒲菜，烂蒸鹅鸭是壶。

煮豆为霜为酥，浇蜜酒以高热油烛。

从我睡着开始，就是受他啃羊脊骨的启发，我时不时去内蒙古蒙牛羊肉店买些羊拐，焯水，小火熬汤，熬很久。它的颜色和牛奶一样，我喝的时候它很粘。

喜欢撒辣椒的孩子，一碗羊肉汤喝完了，发出一声叹息。

不要浪费剩下的骨头。小心翼翼地取出骨髓，全部吃掉。三四根这样的羊拐杖就够了，成本也就八九元。下次煮汤，也可以放一条鲫鱼，切几块嫩豆腐。

富人有海八宝山八宝的说法。普通人，羊肉汤和豆腐，养人也一样。