真心牌黄桃罐头营养表，黄桃罐头营养成分表

本报讯(记者李晨)近日，中国农业科学院郑州果树研究所桃资源与育种团队利用代谢组学技术，全面分析了黄肉桃在罐装和贮藏前后营养成分的变化，揭示了黄肉桃的营养特性，为桃果实的多样化利用提供了代谢组学证据。相关研究成果发表在《食品化学》上。

本研究鉴定了658种代谢物和40种类胡萝卜素。罐装后果肉中的代谢物变化显著，主要包括脂类、氨基酸及其衍生物、酚酸类、生物碱、核苷酸及其衍生物，而贮藏后主要是酚酸类、脂类、黄酮类、氨基酸及其衍生物的变化。

在罐装和储存过程中，研究人员发现282种代谢物不同程度地积累，主要包括78种酚酸、74种脂类和61种黄酮类化合物。其中，玉红黄棕榈酸酯、β-隐黄素油酸酯、β-隐黄素月桂酸酯、β-隐黄素棕榈酸酯和β-隐黄素肉豆蔻酸酯是桃果实中的主要类胡萝卜素，占总类胡萝卜素的90%以上。

研究人员比较了游离类胡萝卜素和酯化类胡萝卜素的损失率后发现，酯化类胡萝卜素更稳定，是维持桃果实营养价值的关键物质，更有利于人体吸收利用。该研究为桃果实深加工过程中保持与健康相关的天然植物营养成分提供了新的思路。

相关论文资料:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087.